Peppers Xile calents a l'escala de Scoville

Si no teniu una bona versió de la gran varietat de pebrots, probablement no sabeu el nivell d’espècies que conté cada tipus de pebrot. Tant si es tracta d’un poblano (seques s’anomenen ancho), jalapeño, habanero o serrano, cadascun té diferents graus de calor, que es determina en la quantitat de capsaicina (un compost responsable de la punxència) present al pebre. Per sort, aquesta capsaïcina es pot mesurar en Scoville Heat Units, o SHU, a l’escala de Scoville. Aquesta escala enumera els pebrots segons el grau de SHU en cada pebre, des dels milers de pebrots més suaus fins a centenars de milers i fins i tot milions per a les varietats més picants.

La presència de capsaicinoides als pebrots és irritant, però és freqüent que les persones experimentin efectes plaents i fins i tot euforiants per la ingesta de capsaïcina. Els aficionats als xiles ho atribueixen a un alliberament d’endorfines estimulat pel dolor. Una reacció diferent fa que els capsaicinoides siguin útils com a analgèsics: aplicats tòpicament, la calor del xili permet alleujar els dolors musculars i algunes formes de neuropatia.

Com funciona l’escala

La Scoville Heat Scale és una eina de mesura desenvolupada per un empleat de l'empresa farmacèutica anomenada Wilbur Scoville el 1912. El seu mètode original es va anomenar Scoville Organoleptic Test i va utilitzar degustadors humans per avaluar quantes parts d'aigua amb sucre necessita per neutralitzar la calor. El pebre s’aixecaria i es barrejaria amb l’aigua amb sucre. Els provadors tastarien la barreja pebre-aigua i l'aigua amb sucre s'incrementaria fins que el pebre ja no quedés calent per a la degustadora. Als pebrots se'ls donaria un valor numèric en funció del nombre de vegades que s'hagi afegit la dilució per emmascarar la calor. Per exemple, si un pebrot es calcula en 15.000 SHU, es necessitava 15.000 addicions d’aigua amb sucre perquè el degustador no sentís la cremada.

Malauradament, aquest procediment no era gaire fiable i completament subjectiu. Avui en dia, s’estalvien els tastadors humans i un nou procés anomenat cromatografia líquida d’alt rendiment (HPLC) mesura el nombre de capsaicinoides (capsaïcina) que el pebre conté en parts per milió. L'American Spice Trade Association (ASTA) utilitza HPLC i després assigna una unitat de pungència ASTA com a mesura de la calor detectada. Tot seguit, aquestes unitats es converteixen en SHU — 1 unitat ASTA és igual a 15 unitats Scoville.

Tot i que el mètode actual de mesurar la calor de pebre vermell és molt més fiable que la tècnica anterior, encara hi ha marge de variació. Les condicions en què creix el pebre afectaran el nivell d’espècies del pebre; de manera que si es cultiva el mateix tipus de pebre en diferents tipus de sòl amb quantitats diferents de llum solar, la quantitat de capsaïcina serà diferent. També hi ha alguna qüestió sobre la precisió de la conversió d’unitats ASTA a SHU.

De Lleu a Inedible

L’escala Scoville mesura el nivell de calor en tot tipus de pebrots, des de pebrots dolços i piments (que gairebé no tenen SHU) fins a la Carolina Reaper, que pot arribar a superar els 2 milions de SHU. Alguns dels pebrots de la part alta de la bàscula no són per al consum humà, són massa calents per menjar. (Encara que trobareu gent que els provi com un repte o un atreviment.)

Tot i així, els afeccionats al xile estan tancats en una intensa rivalitat per crear el pebrot més calent del món. Des del 2011, quan la competició va començar a escalfar-se (el punt previst), el títol del pebrot més calent ha canviat de mans diverses vegades a mesura que han sorgit noves creus i mutacions genètiques. El 2013, la Carolina Reaper va ser nomenada pel Guinness Book of World Records com el pebrot més calent del món, i els màxims en 2.200.000 SHU.

Escala de pebre calent a les unitats de Scoville

A l'escala Scoville, les diferents varietats de pebre es classifiquen en qualificacions de calor, sent 0 la més suau i 12 representant la calor més elevada.

VarietatValoracióNivell de calor (Scoville Unitats de calor)
Sweet Bells, Sweet Banana, Pimento0Negociable
Mexi-Bells, New Mexica, Nou Mèxic, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cirera1100–1.000
Coronat, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim21.000–1.500
Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla31.500–2.500
Hatch Green42.000–5.000
Rocotillo52.500–5.000
Cera groga, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol65.000–15.000
Hidalgo, Puya, Cera Calenta, Chipotle715.000-30.000
Xile De Arbol, Manzano830.000–50.000
Santaka, Pequin, Super Xile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro950.000–100.000
Bohemia, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa10100.000-350.000
Habaner Savina Vermella, Habaner de Xocolata, Tezpur Índia, Capell Escocès, Habaner Taronja, Fatali, Diable Toung, Kumataka, Datili, Ull dels ocells, Calor Jamaicà11350.000-855.000
Pepper Ghost (Bhut Jolokia, també Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper12855.000–2.200.000
18 delicioses receptes de pebre farcit